仙台牛タン

味太助（仙台駅から徒歩5分）は11:00開店、10:45には行列。平日昼は速く15〜30分、週末のピーク（12:00〜13:30）は60分待ち。40席ほどの木のテーブルに何十年の炭の煙が染みる。定番の牛たん定食（2200円）を: 厚切り6枚、テールスープ、麦飯、漬物。注文後に焼くので8〜10分かかる。厨房の窓から焼き手を見よう — 三つの炭火を同時に扱い、長い金トングでタンを返し、色と脂が炭に落ちる音で焼き加減を判断する。 皿に来たら数秒以内に食べよう。タンは冷めると締まる — 60℃で柔らかかったものが40℃で噛み応えになる。手順: 箸で一枚取り、麦飯に乗せて皿に溜まる肉汁を吸わせ、一、二口で食べる。麦飯がレモン塩の漬けと牛脂を吸い、最高の一部になる。テールスープは付け合わせでなく構造だ。テールの骨を8〜10時間煮てコラーゲンが崩れ乳白色になる。箸で触れると肉が骨から滑り落ちるべき。タンの合間にスープを飲んで口をリセットしよう。 利久（複数店、国分町店が最も洗練）は極厚切り（15mm）を2800円で — 集中して顎を使わないと噛み切れないほど。優劣でなく別物だ。厚切りはタン特有の筋の食感、抗ってから崩れる感じを強調する。好む人も、硬さと感じる人もいる。 食べ比べには半定食（3〜4枚1200〜1500円）を一夜に2〜3店で。味太助18:00、伊達の牛たん19:30、喜助21:00。店ごとに漬けが微妙に違う — レモン多め、塩少なめ、18時間か36時間か。差は微妙だが確かにある。宮城の酒と合わせて: 浦霞禅の純米酒（1杯600円）はタンの濃さを断つ酸がある。伯楽星の辛口も。重く甘い酒はぶつかるので避けたい。 仙台駅3階の牛たん通りは6店を一つの通路に集める。電車客に便利だが質にばらつき。徒歩5〜10分の独立店の方が良い。真空パックの牛タン（4〜5枚1500〜2000円）は持ち帰りに向くが、家庭のコンロで炭の風味は再現できない。