가다랑어 다타키 — 짚불에 겉만 그을린 가다랑어

가다랑어 다타키는 고치 요리의 영혼이다 — 신선한 가다랑어(가쓰오)를 활활 타는 짚불에 각 면당 20초씩 구운 뒤 두툼하게 썰어 마늘, 생강, 폰즈와 함께 낸다. 짚불 기법(와라야키)은 가스 그릴로는 재현할 수 없는 그을림을 만들어낸다: 훈연향이 짙고 강렬하며, 생것과 익힌 것 사이를 오가는 맛을 낸다. 속은 루비빛 붉은색을 유지하며 차갑고, 겉은 군데군데 검게 캐러멜화된다.

이 요리는 에도 시대 고치에서 운송 중 생선을 보존하는 방법으로 발명되었다. 오늘날엔 이 현의 대표 음식으로, 이자카야부터 미슐랭에 소개된 전문점까지 어디에서나 낼 수 있다. 고치 중심가의 히로메시장이 가장 접근하기 쉬운 진입점이다 — 수십 개의 노점이 주문 즉시 조리하는 다타키를 팔며, 거리에서도 보이는 야외 그릴에서 짚불로 굽는다. 구매 후 공동 테이블에 앉아, 어릴 적부터 매주 이렇게 먹어온 현지인들과 나란히 먹는다.