사누키 우동 마스터 클래스 체험

가가와엔 인구 95만 명에 우동집이 600~700곳 있다 — 1,400명당 한 곳꼴이다. 이곳 사람들은 하루 세 번 우동을 먹어도 질려 하지 않는다. 면은 굵고 매끄러우며, 한 번 베어 물기 전엔 설명하기 힘든 특유의 쫄깃함이 있다: 저항, 그다음 씹힘, 그다음 살짝 튕겨 오름. 이 식감은 반죽 기술, 물 온도, 사누키 우동용으로 특별히 제분한 밀가루에서 온다. 집집마다 면을 다르게 뽑고, 현지인은 어느 집 코시(쫄깃함)가 최고인지 논쟁한다.

다카마쓰와 사누키 평야 곳곳의 우동 학교에서 직접 만드는 법을 배울 수 있다. 관광 클래스는 ¥2,500~4,000, 90분간 기본법을 가르친다: 밀가루와 소금물을 섞어 공으로 반죽하고, 비닐에 싸서, 밟는다. 말 그대로 — 반죽을 봉투에 넣고 발로 15~20분간 누르고 접으며, 강사가 격려를 외친다. 손이 못 하는 일을 몸무게가 한다. 휴지 후 반죽을 납작하게 밀어 층층이 접고, 긴 칼로 정확히 3~4mm 두께의 면으로 자른다. 그다음 삶고, 찬물에 세 번 헹궈 조리를 멈추고 식감을 다잡아 먹는다. 갓 만든 우동은 식당 우동과 다르다 — 더 부드럽고, 거의 달며, 밀 향이 진하다.

가족 공방에서 3~4대 장인이 가르치는 진지한 클래스는 ¥15,000~25,000이고 몇 달 전 예약이 필요하다. 관광 체험이 아니다. 새벽 6:00에 시작해, 장인이 자기 식당의 그날 분량을 준비하는 동안 곁에서 함께 일한다. 그는 반죽의 여러 단계에서 만져 보게 해 어떤 느낌이어야 하는지 익히게 한다 — 처음엔 뻣뻣하고 마르고, 그다음 나긋하고, 마침내 탄력 있어 거의 살아 있는 듯. 가가와의 연수(무기질 적은 물)가 사누키 우동이 여기선 되고 다른 곳에선 안 되는 이유임을 설명한다. 그의 가게용으로 밀 품종을 배합하는 제분소로 데려가기도 한다. 제대로 만든 사누키 우동엔 열일곱 가지 인정된 식감이 있고, 습도가 반죽 시간을 5분까지 좌우한다는 걸 배운다. 만든 것을 장인이 선호하는 소스와 튀김과 함께 먹는다. 때로 클래스가 점심까지 이어져, 그가 존경하는 다른 집(많지 않다)을 알려 주기도 한다.