越前がに

**タグの確認:** 本物の越前がには一本の脚に黄色いプラスチックのタグが付き、漁港名と漁獲日が刻まれる。偽物がある — タグなしで安く売られるロシア・韓国のズワイ。注文前にタグを確認。良心的な店は入口にサンプルのタグを掲げ、頼めば自分のカニのタグを見せる。タグがなければメニューが何と言おうと越前がにではない。 **競りと市場:** 越前町漁港（福井市の南30分）が11〜3月にカニの競りを8:00開始で。訪問者がバルコニーから、木箱を移る何百もの活ガニに買い手が入札するのを見る。港の直売所は9:00開店で店より安く新鮮なカニを: 大きさで1匹8000〜15000円。500円追加で蒸し・茹でにしてその場で食べられる店も。現金のみ。 **フル会席の流れ:** 完全なコースで正しい進行を。かに刺身（生の脚肉、最も珍重、甘く透明）で始まり、茹でガニ（自分で割る）、かに味噌（甲羅の中の中腸腺、濃厚な旨味）、かにしゃぶ（薄切りを熱い出汁にくぐらせる）、残りのかに出汁の雑炊で締める。90〜120分で繊細から濃厚、そして温かへ。皿を飛ばすと味の重なりを逃す。 **最良の季節:** 12月〜1月末が絶頂 — カニが最重（900g〜1.2kg）、肉が最も甘く、味噌と卵が最も満ちる。初期（11月）は小さく味が浅い。晩期（3月）は脱皮に備えて痩せる。多くの旅館がかに会席泊プラン（1人2万5千〜4万円、夕食・朝食・温泉付き）を — 北陸の冬の定番、予算が許せば一度の価値あり。