鰹のたたき

ひろめ市場での注文: まず市場全体を歩こう（端から端まで8分）、決める前に。藁火の炉が見える屋台を探す — 匂いは紛れもない。「藁焼き」と記した屋台が伝統の調理を保証する。「特たたき」（上等、1200円）を頼もう — その朝獲れた大きく脂の乗った鰹だ。

薬味の重ね方: 皿ににんにくの薄切り、玉ねぎ、おろし生姜、ポン酢が来る。一口目: たたきだけ。二口目: ポン酢のみ。三口目: 全部（にんにく＋生姜＋玉ねぎ）を重ねる。この順が各要素の寄与を教える。地元は最後に柚子の一絞りで締める。

旬: 4〜6月と9〜11月が土佐湾の鰹の旬。春の初鰹はさっぱりして繊細、秋の戻り鰹は脂が乗り濃厚。どちらも見事、秋がより珍重される。

合わせ: 高知は酒どころ。土佐鶴や酔鯨（共に地元の蔵）を一杯 — 澄んで辛口の味わいがたたきの濃厚さを完璧に断つ。ひろめには専用の酒の店がある。

上等な体験には: 明神丸（ひろめから徒歩20分）を予約 — ミシュランのビブグルマンのたたき専門店だ。「鰹づくし」コース（4500円）はたたき三切れ、鰹の刺身、鰹の茶漬けを含む。要予約（メールで英語可）。