讃岐うどんの匠の教室体験

香川は人口95万に600〜700軒のうどん店を持つ — 1400人に1軒だ。ここの人は飽きずに1日三度うどんを食べる。麺は太く、滑らかで、特有の噛み応えがある — 一本噛み切るまで説明し難い: 抵抗、それから譲り、わずかに跳ね返す。この食感は捏ねの技、水温、讃岐うどん専用に挽いた小麦粉から来る。どの店も違う打ち方をし、地元はどこの店のコシが一番かで言い争う。

高松と讃岐平野に散らばるうどん学校で自分で打つのを学べる。観光客向けの教室は2500〜4000円、90分、基本の方法を教える: 粉と塩水を混ぜ、玉に捏ね、袋に包み、踏む。文字通り — 生地を袋に入れ足で捏ね、15〜20分押して畳み、その間講師が励ましを叫ぶ。体重が手にできない仕事をする。休ませた後、生地を平らに伸ばし、層に畳み、長い包丁でちょうど3〜4mm厚の麺に切る。それから茹で、冷水で三度洗って火を止め食感を締め、食べる。打ちたてのうどんは店のうどんと味が違う — 柔らかく、ほぼ甘く、小麦の風味が濃い。

本格の教室、家族の工房で三代・四代の匠が教えるものは15000〜25000円、数ヶ月前の予約が要る。これは観光体験ではない。朝6:00に始まり、匠が店のその日の分を仕込む傍で働く。捏ねの各段階で生地に触れさせ、あるべき感触を学ばせる — 最初は硬く乾き、それからしなやかに、ついに弾力があってほぼ生きている。香川の軟水（低ミネラル）がなぜ讃岐うどんをここで成り立たせ他所で失敗させるかを説く。彼の店に小麦を配合する製粉所の職人に会わせるかもしれない。正しく打った讃岐うどんに17の認められた食感があり、湿度が捏ね時間を最大5分左右することを学ぶ。作ったものを、匠の好むつけ汁と天ぷらで食べる。時に教室は昼食に延び、彼が尊敬する他の店を明かす（多くはない）。