고베규 철판구이 — 와규의 본고장에서 맛보다

모리야 4층 다이닝룸에 들어서면 눈으로 보기도 전에 지글거리는 소리부터 들린다. 셰프가 정확히 섭씨 240도로 달군 철판 위에 120g짜리 등심을 올리는 순간, 마블링 된 지방이 몇 초 만에 녹아내리며 버터와 볶은 견과류 사이 어딘가의 향이 공기를 채운다. 이것이 원산지에서 맛보는 고베규다 — 효고현 농장에서 자란 다지마 소, 10자리 개체식별번호로 출생일과 사육 일정까지 추적할 수 있다.

이 고기는 스테이크에 대해 알고 있던 모든 규칙을 깬다. A5 마블링 등급에서는 지방 함량이 30~40%에 달해, 씹지 않아도 혀 위에서 녹아 없어진다. 맛은 층층이 다가온다: 먼저 캐러멜화된 단백질의 겉면, 그다음 입천장을 덮는 녹은 지방, 마지막으로 다지마의 유전과 효고의 곡물 사료가 만들어내는 은은한 단맛까지. 셰프들은 등심은 한 면당 45초, 안심은 30초만 굽는다 — 그 이상이면 비싼 버터를 녹이는 것에 불과하다.

이곳의 철판구이는 쇼가 아니라 정밀함이다. 셰프는 지방층에 격자무늬 칼집을 넣고, (금속이 섬유를 찢기 때문에 절대 포크가 아닌) 젓가락으로 스테이크를 뒤집으며, 휴지 시간을 정확히 90초로 맞춘다. 140년에 걸쳐 검증된 특정 순서로 먹는다: 첫 조각은 소금만으로 고기 본연의 맛을, 두 번째는 간 와사비로 느끼함을 잡고, 세 번째는 원한다면 단맛을 위해 타레 소스를 곁들인다. 네 번째 조각쯤 되면 미각이 지친다 — 진한 크림을 마시는 것처럼 풍미가 쌓여간다. 150g을 제대로 페이싱하며 먹으면 25분이 걸린다.