센다이 규탄 — 숯불에 구운 소혀 요리

오전 11시 30분 아지타스케에 들어서면 숯 연기가 곧바로 코를 찌른다 — 짙고 나무향이 밴, 새하얗게 달궈진 빈초탄 위로 떨어지는 소기름 냄새다. 이 식당은 1948년부터 같은 좁은 건물에서 영업해왔다 — 창업자 사노 게이시로가 소혀 구이를 시작한 것은 전후 센다이에 주둔한 미군들 덕분에 소혀가 저렴하고 쉽게 구할 수 있게 되었기 때문이다. 그는 소혀를 일반 야키니쿠의 종이처럼 얇은 두께 대신 12mm로 두껍게 썰어, 소금과 레몬즙에 정확히 24시간 재운 뒤, 겉면이 군데군데 검게 바삭해지고 속은 분홍빛으로 부드럽게 남을 때까지 숯불에 구웠다.

센다이 규탄은 특정한 배열로 옻칠 쟁반에 담겨 나온다: 접시 위에 부채꼴로 펼쳐진 여섯 조각의 혀, 뼈에서 살이 부드럽게 떨어져나가는 옥스테일 수프, 미야기 농가에서 재배한 찐 쌀밥, 얇게 썬 절임 양배추까지. 혀는 즉시 먹어야 한다 — 빨리 식으면서 식감이 달라지기 때문이다. 첫 입은 저항감이 있다 — 혀의 조밀한 근섬유에서 오는 탄력 있는 씹는 맛이다 — 그 다음 육즙과 함께 스테이크와 내장육 사이 어딘가의 풍미가 퍼진다. 숯불향이 레몬 마리네이드의 산미와 균형을 이룬다. 고기 결은 눈에 보이는 줄무늬로 나 있는데, 입안에 붙어 있던 밑동 쪽은 색이 짙고, 끝쪽으로 갈수록 색이 옅고 더 부드럽다.

혀의 부위가 품질을 결정한다. 밑동(탄모토)은 지방이 많고 풍미가 더 진하다. 끝(탄사키)은 지방이 적고 약간 질기다. 고급 식당은 지방과 살코기의 균형이 완벽한 중간 부위만 낸다. 소 한 마리에서 나오는 먹을 수 있는 혀는 약 1.5kg에 불과하고, 그중 프리미엄 중간 등급에 해당하는 부위는 400~500g뿐이다. 이런 희소성이 다른 지역에서는 저렴한 부위로 취급되는 소혀가 6조각 세트에 ¥2,000~2,500이나 하는 이유를 설명해준다.