센다이 규탄

아지타스케(센다이역에서 도보 5분)는 오전 11시에 문을 열지만 10시 45분부터 줄이 형성된다. 평일 점심은 빠르게 회전한다 — 15~30분 예상. 주말 피크 시간대(12:00~13:30)엔 대기가 60분까지 늘어난다. 식당은 수십 년간 숯 연기를 흡수한 나무 테이블에 약 40명을 수용한다. 기본 규탄 정식(¥2,200)을 주문하자: 두툼한 6조각, 옥스테일 수프, 밥, 절임. 주문마다 구워내기 때문에 주문부터 나오기까지 8~10분이 걸린다. 주방 창을 통해 그릴 장인들을 지켜보자 — 이들은 3개의 숯불 그릴을 동시에 다루며, 긴 금속 집게로 혀를 뒤집고, 색과 기름이 숯에 떨어지는 소리로 익힘 정도를 판단한다. 각 조각은 접시에 나온 지 몇 초 안에 먹어야 한다. 혀는 빨리 식으며 식감이 단단해진다 — 섭씨 60도에서 부드럽던 것이 섭씨 40도가 되면 질겨진다. 순서: 젓가락으로 한 조각을 집어 접시에 고인 육즙을 흡수하도록 밥 위에 올린 뒤 한두 입에 먹는다. 밥이 레몬-소금 마리네이드와 소기름을 흡수해 식사의 가장 맛있는 부분이 된다. 옥스테일 수프는 곁들이 요리가 아니라 이 식사의 구조적 요소다. 육수는 꼬리뼈를 8~10시간 끓여 콜라겐이 분해되고 국물이 우유빛이 될 때까지 만든다. 젓가락으로 살짝 건드리기만 해도 뼈에서 살이 미끄러져 내려와야 한다. 혀 조각 사이사이 국물을 마시며 입안을 정리하자. 리큐(여러 지점, 고쿠분초 지점이 가장 정교함)는 ¥2,800에 프리미엄 고쿠아쓰기리(극후절단)를 낸다 — 혀를 15mm 두께로 썰어 집중해서 씹지 않으면 거의 씹기 힘들 정도다. 이것이 더 좋다는 게 아니라 그저 다른 것이다. 더 두꺼운 절단은 혀 특유의 근육 식감, 저항하다 부드러워지는 그 특성을 강조한다. 어떤 사람은 이를 아주 좋아하고, 어떤 사람은 너무 질기다고 느낀다. 비교 쇼핑을 원한다면 저녁 한 번에 2~3곳에서 반 인분(한테이쇼쿠, 보통 3~4조각에 ¥1,200~1,500)을 주문해보자. 오후 6시엔 아지타스케, 7시 30분엔 다테노규탄, 9시엔 키스케를 들러보자. 식당마다 마리네이드가 미묘하게 다르다 — 레몬을 더 넣거나, 소금을 덜 넣거나, 18시간 대신 36시간 숙성하거나. 차이는 미묘하지만 실재한다. 미야기 사케와 페어링해보자: 우라카스미 젠 준마이슈(잔당 ¥600)는 혀의 진한 맛을 압도하지 않으면서 잘라줄 만큼 충분한 산미를 갖고 있다. 하쿠라쿠세이의 드라이한 스타일도 잘 어울린다. 진하고 단 사케는 피하자 — 충돌한다. 센다이역 3층의 규탄도리(규탄 거리)에는 한 통로에 6개의 규탄 식당이 모여 있다. 기차 여행객에겐 편리하지만 품질이 제각각이다. 독립 식당까지 5~10분 걸어가는 편이 낫다. 진공 포장 규탄(4~5조각에 ¥1,500~2,000)은 집에 가져가고 싶을 때 여행에 좋지만, 집 스토브로는 숯불 풍미를 재현할 수 없다.