松阪牛

和田金は1878年から同じ明治期の建物で営む。和田家が伊勢参りの商人にすき焼きを出し始めた頃だ。建物は今や登録文化財、炭と醤油の香りがかすかに漂う黒い木の梁と畳の間。予約は30日前に開き週末は数時間で満席 — 予約開始日に電話を（限られた英語だが慣れている）。平日昼は長く空く。昼のすき焼きコース（8000〜12000円）はA5松阪牛5切れを浅い鉄鍋で醤油・酒・砂糖・青ねぎと卓上で。店員が焼くか、好みで自分でするのを導く。各切れを生の溶き卵につけて食べる — 卵が肉を舌を火傷しない程度に冷まし、クリーミーな濃厚さを加える。牛は煮立つ割り下で片面12秒ほどで火が通る。長ければ金の無駄だ。 夜のコース（12000〜18000円）は切れが増え時に別の部位を — 肩はより牛らしく、ロースは甘い。どちらも透けるほど霜降り。和田金は格式あるが堅苦しくない。座布団に低い卓で座り、普通の速さで食べれば90分、そうすべきだ。松阪牛を急いで食べるのは詩を速読するようなものだ。 よりカジュアルには一升びんが松阪駅から数ブロックで全く別の活気 — 明るい照明、タイルの床、卓上の何十もの焼き網で肉が焼ける音。地元が焼肉に行く場所、自分で焼くDIYだ。認証松阪牛が5000円ほどから満たすのに十分な肉で。部位で注文: カルビ、ロース、三、四部位を試せる盛り合わせ。質は本物 — 市内で売る松阪牛は全て松阪牛協議会が認証し、店が各牛のID番号、生年、農場を示す証明書を掲げる。松阪市外では認証が緩む。大阪や東京で松阪牛を買うなら証明書を見せてもらおう。ためらえば恐らく神戸牛か低級の和牛を格上げして売っている。 一升びんは夜の予約を取らないので開店の17:30に着くか週末は30〜60分待ちを。昼（11:30〜14:00）は楽。店はトング、肉を切る鋏、ガスで熱する卓上網をくれる。不安なら焼き方を導くが直感的だ: 肉を平に置き、脂が溶け縁が茶色くなるのを待ち（薄切りは片面30〜45秒、厚いロースは90秒まで）、すぐ食べる。飯とその日の野菜（大抵キムチ、レタス巻き、味付けもやし）と。松阪牛は濃いので数口ごとに切るための鋭いか苦いものが欲しい。