たこ焼き

**会津屋の巡礼:** 会津屋は1935年、この西住之江でたこ焼きを発明した（難波から電車20分）。元祖のレシピはソースを使わない — 塩と出汁を利かせた生地にタコだけ。この素朴な出し方は調味料で隠さずタコと生地の質を際立たせる。現代のたこ焼きがソースに沈むのに対し、会津屋の素の一皿はこの料理の原型を見せる。元祖（10個400円）とソース版（450円）を頼んで比べよう。 **技の観察:** 熟練の職人の手を見よう — 金串で20秒ごとに各球を90°回し完璧な球にする。間合いが肝心 — 早すぎれば生地が固まらず（球が崩れる）、遅すぎれば中が焼ける前に外が焦げる。熟練は4分ごとに完璧な球30〜40個を作る。路上の店が観察に最適で、店内の店は調理を隠す。 **温度に注意:** たこ焼きは鉄板からほぼ沸騰した温度で出される。とろりとした中（90℃超）は急いで食べると火傷する。店の「どうぞ」の促しにも2〜3分冷まそう。日本の客は各球を吹いて慎重に齧る。熱いたこ焼きを頬張る観光客はどこでも見る路上の喜劇だ。