에치젠 게 — 동해의 겨울 왕

에치젠 게는 후쿠이현 앞바다 지정 해역에서 11월 6일부터 3월 20일 사이에만 잡히는 수컷 대게로, 진품임을 증명하는 노란 플라스틱 태그가 각 게에 부착된다. 이 게들은 12월과 1월에 최고 품질에 이르며, 다리 살이 가장 달고 몸통 안이 미소(황갈색 간췌장, 응축된 바다의 감칠맛 같은 맛)로 가득 찬다. 게 한 마리는 800g에서 1.2kg까지 나가며 경매에서 ¥8,000~15,000에 거래된다.

전통적인 조리법은 카니 가이세키로, 게의 모든 부분을 사용하는 코스 요리다: 종이처럼 얇게 썬 생 다리살 사시미(달콤하고 섬세하며 혀에서 녹는다), 미소와 알로 채워 구운 게 껍질, 손으로 깨서 먹는 삶은 게 조각, 뜨거운 다시 육수에 얇게 썬 살을 흔들어 익히는 게 샤부샤부, 마지막으로 남은 게 육수로 끓인 조스이 죽까지. 완전한 가이세키는 료칸이나 전문 식당에서 1인당 ¥15,000~30,000이다. 살의 식감은 질기지 않고 실크처럼 부드러우며, 맛은 짜지 않고 달콤하고, 미소는 저렴한 게보다 더 진하고 덜 쓰다.