히다규 — 산에서 자란 와규의 왕족

히다규(飛騨牛)는 기후현에서 최소 14개월간 사육된 흑모화종 소고기로, 마블링(BMS 5+)에 따라 A5 또는 B5 등급을 받으며 히다규 브랜드추진협의회의 인증을 받는다. 마블링은 모든 부위에 고르게 퍼져 있다 — 지방은 체온에서 녹아 입안을 버터처럼 풍부한 맛으로 감싸며 한 입 한 입 여운을 남긴다. 이 고기의 단맛은 옥수수 위주의 사료와 스트레스 없는 산악 환경에서 비롯된다.

다카야마는 이 소고기를 가능한 모든 형태로 변신시킨다: 길거리 노점은 빈초탄 숯불에 꼬치를 굽고(¥500~800), 스시 셰프는 투명한 살점을 밥 위에 늘어뜨리며(오마카세 ¥2,000~3,000), 야키니쿠 식당은 손님이 직접 구울 수 있는 접시를 낸다. 고기는 조리법에 따라 성격이 달라진다 — 생으로는 버터처럼 녹고, 구우면 캐러멜 크러스트가 생기며, 스키야키로 끓이면 달콤한 간장을 흡수하면서도 부드러움을 유지한다. 전문 식당에서는 가이세키 스타일로 같은 소고기를 다섯 가지 방식으로 선보이며 그 다재다능함을 증명한다.