히츠마부시 — 나고야식 세 가지 방법으로 즐기는 장어덮밥

히츠마부시(ひつまぶし)는 구운 장어를 엄지손톱만 한 크기로 잘라 나무 그릇(오히쓰)에 담긴 밥 위에 얹어, 순서대로 세 가지 방식으로 먹는 요리다. 첫 번째: 아무것도 넣지 않고 그대로 먹으며 숯불향과 달콤짭짤한 소스가 밴 부드러운 장어를 맛본다. 두 번째: 와사비・파・김을 곁들여 맛을 한층 살린다. 세 번째: 뜨거운 다시 육수나 녹차를 부어 오차즈케처럼 즐긴다. 마지막 4분의 1은 가장 마음에 든 방식으로 자유롭게 먹으면 된다.

나고야는 메이지 시대에 긴 연회에서 장어를 따뜻하게 유지하기 위해 이 요리를 고안했다 — 작게 썬 조각이 통째 필렛보다 열을 잘 유지하고, 나무 그릇이 보온 효과를 더한다. 오늘날 최고급 식당들은 갈수록 귀해지는 국산 장어(현재 대부분의 장어는 중국산)를 빈초탄 숯불에 구우며 달콤짭짤한 소스를 발라낸다. 주문마다 살아있는 수조에서 손질해 상까지 올리는 데 15~20분이 걸린다.