마쓰사카규

와다킨은 1878년부터 같은 메이지 시대 건물에서 영업해왔다 — 와다 가문이 이세 순례길을 여행하는 상인들에게 스키야키를 대접하기 시작한 때부터다. 이 건물은 지금 등록문화재로, 어두운 목조 대들보와 숯불・간장 냄새가 은은히 배어 있는 다다미방으로 가득하다. 예약은 30일 전 열리며 주말은 몇 시간 안에 마감된다 — 예약 개시일에 전화하자(03-59-21-1188, 영어는 제한적이지만 익숙하다). 평일 점심 자리는 더 오래 남아 있다. 점심 스키야키 코스(¥8,000~12,000)엔 A5 마쓰사카규 다섯 조각이 간장, 사케, 설탕, 파와 함께 얕은 무쇠 냄비에서 테이블에서 조리된다. 직원이 대신 요리해주거나 원한다면 직접 조리하는 법을 안내해준다. 각 조각을 날달걀 물에 찍어 먹는다 — 달걀이 고기를 적당히 식혀줘 혀를 데지 않고 맛을 느낄 수 있게 해주며 크리미한 풍부함을 더한다. 육수에서 익히는 데는 면당 약 12초면 충분하다. 그 이상은 돈 낭비다. 저녁 코스(¥12,000~18,000)엔 더 많은 조각과 때로는 다른 부위가 추가된다 — 어깨살은 더 진한 소고기 맛, 등심은 더 달콤하다. 둘 다 거의 반투명할 정도로 마블링되어 있다. 와다킨은 격식 있지만 딱딱하지 않다. 낮은 테이블의 방석에 앉으며, 정상 속도로 먹으면 전체 경험에 90분이 걸린다 — 그래야 한다. 마쓰사카규를 서둘러 먹는 것은 시를 속독하는 것과 같다. 더 캐주얼한 곳을 원한다면 마쓰사카역에서 몇 블록 떨어진 이쇼빈은 완전히 다른 분위기다 — 밝은 조명, 타일 바닥, 수십 개의 테이블 그릴 위에서 고기가 지글거리는 소리. 이곳은 현지인들이 직접 구워 먹는 야키니쿠를 위해 가는 곳이다. 인증받은 마쓰사카규를 배부르게 먹을 수 있는 양이 약 ¥5,000부터 시작한다. 부위별로 주문한다: 갈비(카르비), 로스(등심), 또는 서너 부위를 맛볼 수 있는 모듬 접시까지. 품질은 진짜다 — 마쓰사카시 내에서 판매되는 모든 마쓰사카규는 마쓰사카규협회 인증을 받으며, 식당들은 각 소의 개체번호, 출생일, 농장을 보여주는 인증서를 게시한다. 마쓰사카시 외곽에선 인증이 느슨해진다. 오사카나 도쿄에서 마쓰사카규를 산다면 인증서를 보여달라고 요청하자. 머뭇거린다면 아마 고베규나 더 낮은 등급의 와규가 팔리고 있는 것이다. 이쇼빈은 저녁 예약을 받지 않아 오후 5시 30분 개점 시각에 도착하거나 주말엔 30~60분 대기를 각오해야 한다. 점심(오전 11:30~오후 2:00)은 더 쉽다. 식당은 집게, 고기를 자르는 가위, 가스로 데워지는 작은 테이블 그릴을 제공한다. 확신이 없다면 굽는 법을 안내해주지만 직관적이다: 고기를 평평하게 놓고, 지방이 녹고 가장자리가 갈색이 될 때까지 기다린 뒤(얇은 부위는 면당 30~45초, 두꺼운 등심은 최대 90초) 즉시 먹는다. 밥과 그날의 채소 곁들이(보통 김치, 상추쌈, 양념 콩나물)와 함께 즐기자. 마쓰사카규는 충분히 진해서 몇 입마다 날카롭거나 쌉쌀한 무언가로 입을 정리해줄 필요가 있다.