마쓰사카규 — 일본에서 가장 호화로운 와규

마쓰사카규는 그냥 '입에서 녹는다'는 표현이 과용되곤 하지만, 이곳에서는 문자 그대로 정확한 사실이다. 적절한 서빙 온도에서 지방은 인체 체온보다 낮은 섭씨 25도에서 액화되기 시작해, 씹기도 전에 혀 위에서 녹아내리기 시작한다. 이 고기는 마쓰사카 특유의 기후에서 자란 미교배 암소에서 나온다 — 이곳은 연중 습도가 높고 기온이 온화하게 유지된다. 이 지역 농부들은 에도 시대부터 마블링을 위해 소를 사육해왔다 — 당시 이 지역의 풍부한 볏짚이 완벽한 소 사료였다.

'마쓰사카규'라는 지정은 극도로 엄격하다. 소는 암컷이어야 하고, 교배되지 않아야 하며, 승인된 14개 혈통 계보 중 하나로 태어나야 한다. 마쓰사카시 또는 지정된 인근 지역에서 최소 900일간 사육되어야 한다 — 일반 와규 비육 기간의 거의 두 배다. 이 기간 농부들은 각 소의 식단을 강박적으로 관리한다 — 소의 나이, 체중 증가, 마블링 발달에 따라 사료 배합이 매주 조정된다. 그 결과 지방이 근육 사이를 그저 줄무늬처럼 지나는 것이 아니라, 거미줄처럼 촘촘하게 얽혀 눈송이 무늬가 각 조각의 특징이 된다.

매년 오직 2,500마리만이 이 지정을 받을 자격을 얻는다. 등급은 A5가 최고 등급인 척도로 매겨지지만(A는 수율, 5는 마블링 밀도), 마쓰사카규는 일상적으로 A5의 상위권에 들며 그보다 낮은 소라면 낙제할 만한 마블링 비율을 보인다. 경매에서 최상급 마쓰사카규는 마리당 500만 엔에 팔린다 — 소매가로 kg당 약 ¥20,000이다. 식당에서는 스키야키 코스 ¥8,000~18,000, 야키니쿠는 ¥5,000~8,000으로 환산된다. 그 차이를 맛볼 수 있다. 지방이 입천장을 덮는 게 아니라 사라지며, 깔끔한 단맛과 액체가 된 감칠맛 같은 여운을 남긴다.