四海樓のちゃんぽん

ちゃんぽん — 白濁した豚骨・鶏のスープの太い小麦麺に海鮮と野菜をたっぷり — は1899年、長崎中華街の四海樓の中国人料理人・陳平順が発明した。料理は元々長崎で学ぶ中国人学生のまかないで、栄養があり腹持ちするよう作られた。元祖の四海樓は今も長崎港を望む同じ丘の上で営み、陳の四代目の子孫が元祖のレシピを守る。

決定的な特徴: スープは澄んだ豚骨でなく、豚骨・鶏・ラードを乳化させた白濁の混合だ。麺はラーメンより太く、重いスープを吸うよう特注される。具 — 必ずキャベツ、もやし、イカ、海老、豚を含む — はスープに加える前に炒められ、普通のラーメンにない中華鍋の香ばしさを生む。